宣威火腿，又称为“云腿”或“宣腿”，因产自云南省宣威地区而得名。作为中国“三大名腿”之一以及知名的滇菜食材，有着超过1000年的历史，300多年的成名历史。近年来，宣威市充分发挥资源优势，挖掘历史传承，将火腿产业的发展与帮助群众增收紧密结合起来，让农民更多地分享产业增值收益，为巩固和拓展脱贫攻坚成果与乡村振兴有效衔接，奠定了坚实的基础。

做好生猪养殖 源头把控品质

要想制作出品质优良的火腿，必须从猪肉的源头做起，严格控制品质至关重要。宣威市建立了1038个规模化生猪养殖场，其中包括33个拥有万头猪的场所，50个拥有5000至10000头猪的场所，380个拥有2000至5000头猪的场所，以及575个拥有500至2000头猪的场所。仅2022年，全市的生猪出栏数量就达到了311.5万头，生猪产业产值也达到了70亿元。

为了使火腿的口感更加出色，宣威经过14年的培育，成功研发出了宣威火腿的优质原料猪种——宣和猪。2017年7月，宣和猪通过了国家畜禽遗传资源委员会的现场审定，成为国内首个专门为火腿培育的新品种。

做精腌制技术 数据化做支撑

老浦家火腿是宣威著名的火腿品牌，早在1923年，其创始人浦在廷的宣威火腿系列产品就在广州的名特产品赛会上荣获优质奖章，从此声名鹊起，名扬海内外。走进老浦家火腿的储存厂房，数千支精心腌制的火腿整齐地悬挂在横梁上，释放出引人入胜的香气。而在老浦家火腿厂内，还有许多类似的储存厂房，根据火腿的研制发酵时间进行了精细分类。

老浦家火腿的工作人员周建梅介绍说，传统的宣威火腿制作有严格的时间要求，每年只能在冬天进行腌制。然而，现代的火腿厂利用技术手段创建了低温发酵车间，完全模拟了宣威当地最适宜火腿制作的温度和湿度条件，使每个腌制步骤都得以标准化和精细化。在火腿腌制过程中，应该放多少盐？什么时候放盐？每个阶段如何确保达标？过去依靠大师傅的技艺和经验，而如今则全部转化为数据，每一步都得以精确掌控。

周建梅表示：“我们的火腿厂现代化程度更高，技术更加精湛。目前，我们不仅拥有火腿腌制生产线，还拥有火腿月饼、香肠、黑猪午餐肉等生产线，可以说是充分利用了整头猪。”