管升阔做了 50 年火腿，做火腿的经验丰富而具体，对宣威火腿精神也有着 深刻的见解和领悟，他成为宣威火腿的国家非遗传承人后，有很多年轻人来向他取经，想请教管升阔做好火腿的秘密。管升阔却说他做火腿，根本没什么秘密。 外人想探知的秘密，都是些只可意会不可言传的经验。对于制作火腿过程中，各 种细节的判断以及采取的相应措施，都是积年累月刻在脑海里的经验，这些经验 来自对火腿的反复观察，来自于各种方法的试验，成功的或者失败的试验结果，最终都成为宝贵的经验。所以，管升阔无法向人们说清他做火腿的秘诀到底有哪些。但是，要想做一只好火腿，他认为有三点是最重要的。

兴趣

俗话说：兴趣才是最好的老师。一个人要对一件事感兴趣，他才肯花时间和精力。管升阔对火腿的兴趣充分的说明了这个道理。人对事业的兴趣是需要慢慢培养的。管升阔一开始只是对火腿这种食物感兴趣，被分到食品公司后，他开始学习做火腿，这是他人生第一份工作，他下定决心要好好努力。管升阔工作很认真，师父交代的事情，他都一丝不苟的完成。

管升阔将兴趣作为事业，一路发展到今天，这也是他能够坚持做火腿的根本原因。对于自己感兴趣的东西，也是需要付出辛苦劳动的，无论是脑力上的还是体力上的。做火腿这件事，在火腿上盐阶段，是需要大量的体力劳动的，在发酵阶段，需要持久的管理和经营，需要耐心等待。如果在付出的过程中，你感觉太辛苦了，很有可能 就轻易放弃了。但如果你对做火腿感兴趣,有乐在其中的探索精神在这一过程中 发挥作用，你就很可能将这件事坚持下去。所以，兴趣是最好的老师，它可以引领着你走向更高的台阶，让你发展的更好兴趣，只是一个好的开始。

学习

要想做好火腿，在保持兴趣的基础上，还要坚持不断的学习。刚进腌腊仓库 时，管升阔就是跟师父以及其他老师傅学习，四五年后，师父们的技艺基本学到了手里。在去生产车间和建筑工地时，他心里也想着火腿，只要有研究的机会，他都在想着与火腿相关的探讨。他开始自学，他愿意花时间了解鲜腿的内部结构，主动思考如何建造火腿仓库，无论多么忙，每年都花大量时间在火腿技艺的提升 上。创办升达以后，为了开拓眼界，他到过很多做火腿的地方，学习这些地方如何做火腿，跟宣威火腿的做法做对比，总结宣威火腿技艺的优点以继续保持，也尝试对宣威火腿的进行技术上的改进。

经过不断地学习和钻研，管升阔现在拥有 7 项国家专利发明：“一种火腿切 片装置”、“可调节式火腿切割机”、“火腿发酵用晾晒房”、“一种保温节能冷库”、“一种无烟式火腿蒸煮锅”、“防尘式食品用提升机”、“一种火腿蒸煮夹层锅”。 这都是他常年不断学习的成果积累。目前，管升阔的研究还在继续，他说每个时代对火腿口感的要求不一样，例如过去的人喜欢火腿的烟柴味，但现在的年轻人 更喜欢清爽一点的味道，所以他要继续学习，才能走在火腿技术的前沿，了解人们对火腿口味的最新需求，宣威火腿技艺才能更好的传承下去。目前，管升阔仍然在研发新的火腿技术，有两项专利试验正在进行中。

坚持

做火腿的技术说起来容易，做起来却很复杂。因为不同重量的火腿，需要不 同数量的盐，温度和湿度的不同，又决定了其发酵时间的长短，再加上上挂后发酵情况的观察和判断，所以做火腿时，很难完全标准化操作，只能依靠火腿师傅的个人经验去管理火腿。而这种经验并不是做一两年火腿就可以积累出来的，需要人们长年累月地跟火腿打交道才能得到，因此，要想做出好火腿，必须做好“持久战”的心理准备，要一直坚持下去。所谓“坚持”，一是在时间上的投入，二是在资金上的投入。

管升阔说：“做火腿是个大学问，一个‘一万小时’肯定是不够的，不怕吃苦，坚持做，多做一些，要舍得付出，这样才有可能出好火腿。”很多人没有像管升阔这样的有利条 件：在食品公司有诸多老师傅从中把关，他可以反复练习。即使在食品公司辞职后，管升阔也继续从事火腿产业的工作，自己创办了火腿公司，每一年都坚持做大量的火腿，技艺自然得到了不断提升。

在管升阔做火腿的这 50 年里，遇到过很多次挫折和困难，有经济上的、有技术上的。无论遇到什么样的情况，他从来没有想过要放弃做火腿，在他心里， 火腿已经成为他生命中的一部分。他相信，困难总会过去，他唯一要做的就是坚持下去。所以，风风雨雨的这些年，在磕磕绊绊中，管升阔一直在做火腿，他说：

“未来，可能还会遇到一些沟沟坎坎，但我也绝对不会放弃做火腿这件事。” 管升阔的火腿世界里，还有很多问题值得研究，这需要花很多的时间，甚至浪费一些鲜腿去做实验，管升阔看来这些都是必要的付出，他要在研究宣威火腿技术的路上一直走下去。